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食用菌的罐藏分析(六)

5、猴头罐头加工工艺：

(1)原料的验收和漂洗：剪去菌柄，漂洗去苦味。猴头子实体的苦味来自孢子和菌柄两个方面，需认真进行漂洗，方能除去苦味。先将猴头浸于水中，然后挤干，如此反复数次，即可除去苦味。

(2)预煮：预煮液为0绝缘油墨.6%的柠檬酸溶液，菇水比为1：l。煮沸8分，熟透为准。预煮结束，迅速捞起放人清水中冷却。预煮液可使用3次。

(3)分级、装罐和加汤汁：每一罐中要求猴头大小、品质尽可能一致。装量根据轻工部标准，CKO型罐，猴头装量为275克以上，成品罐头净重500克；8117号罐，猴头装量为304克以上，成品罐头净重552克。

汤汁配方为精盐2.6%，柠檬酸0.05%。

(4)预封、排气和密封：预封后加热排气，当罐中心温度达到70～80℃时开始密封。真空排气密封，真空度为40～60千帕时开始密封。

(5)灭菌和冷却：杀菌式为：10`一15`一30`/121℃。

6、平菇罐头加工工艺：

(1)原料的验收和漂洗：验收后，将平菇倒入清水中，轻轻搅动，彻底洗去棉子壳、泥沙等杂质。

(2)预煮：用清水进行预煮，菇水比为1：1，煮沸8～10分，煮透为度。捞出放入清水中冷透。

(3)分级：一般按菌盖大小分成直径为5.0～6.5、6.6～8.0、8.0～10.0厘米三级。菌盖直径大于10.0厘米的特大菇，以及破损菇、畸形菇等，用手撕成块状，供制块菇罐头用。

(4)装罐、加汤汁：装罐前，将平菇再轻轻漂洗1次，除去碎屑和并制定了低铁铝生产实行方案杂质。菌盖直径在8.0厘米以下的，装入7116型罐，装量250～260克，成品罐头净重425克；直径在8厘米以上的，装入9124型罐，装量480～490克，成品罐头净重850克；块菇装入7116型罐，装量250～260克，成品罐头净重425克。

汤汁为2.5%的食盐水。注入时汤汁温度不低于80℃。

(5)预封、排气和密封：预封后管理咨询加热排气，排气箱中温度为95～98℃，排气时间8～10分，罐内中心温度达到75℃以上时，开始密封。

(6)灭菌和冷却：425克装罐，杀菌式为：15`—20`—10`/121℃；850克装罐，杀菌式为：15`—20`—10`/121℃。

7、滑菇罐头加工工艺：

(1)原料的验收和漂洗：罐藏用滑菇应选用未开伞、菌盖直径为1.5～3厘米的幼嫩菇，削去菇根，留l厘米左右菌柄，在清水中漂洗去除杂质。

(2)预煮：将漂洗干净的滑菇在沸水中煮沸3分左右，煮透为度，捞出于冷水中冷却。预煮时菇与水之比为2：1。

(3)装罐、加汤汁：预煮好的菇体沥去水分后进行装罐，并加入浓度为1%～2%的盐水淹没菇体，距瓶口0.8～l厘米盐水另外温度应在80`C左右。

(4)预封、排气和密封：预封后，将罐头放人排气箱中排气，当真空度达到50～60千帕时进行密封。

(5)灭菌和冷却：杀菌式为：15`—30`—20`/121℃。

8、银耳罐头加工工艺：

(1)原料的验收和漂洗：应选用新鲜、色白、无虫害、无病斑和无霉烂的整朵耳，剪去耳蒂，切去小片，用清水洗净沥去水分。也可耐候性较差选用朵大、片厚、色白或米黄色的干耳，在清水牛浸泡40分左右，充分泡发后，洗去杂质，捞出沥干，剪去耳蒂，切成适当小片。

(2)预煮：用干耳为原料做罐头，可不用预煮。用鲜耳为原料应当预煮，方法是先配好35%或40%的糖溶液，煮沸后将耳片倒入，再煮沸30分左右。

(3)装罐、加汤汁：银耳罐头一般选用旋转式玻璃瓶罐，常用的有300克装和360克装。按规格要求装入耳片，注入75～80℃的25%～30%的糖溶液。

(4)预封、排气和密封、灭菌、冷却：将嵌好胶圈的旋盖扣在瓶口上，并不拧紧，放人灭菌器内，当温度达到100℃时，维持30分，趁热垫湿毛巾将旋盖拧紧稳压管，再在沸水中煮15分。待瓶温下降至60℃后，放人冷水中二手烘箱冷却至40℃以下。